Pizza Napolitana

Receta validada en porcentajes de panadero

Fase 1, Autólisis

Mezclar solo harina y agua, dejar reposar tapado. La proteasa empieza a trabajar el gluten sin sal ni levadura, lo cual reduce el tiempo de amasado posterior un 30-50% y mejora la extensibilidad.

1. En un bol grande, mezcla manualmente la harina con el agua fría (4-8°C) durante 1 minuto. Solo busca que no quede harina seca, no formes gluten.
2. Tapa el bol con film o tapa hermética. Reposa 25-30 min a temperatura ambiente.
3. Mientras tanto, prepara la levadura. Dos opciones:
   
   A) Pesar directa con báscula 0,01g (recomendado): 0,20 g0,35 g de IDY. Lo más limpio.
   
   B) Método dilución (si no tienes báscula 0,01g): disuelve 1 g de IDY en 100 ml de agua fría. Importante: el agua de la solución se descuenta del agua de la receta, NO se añade aparte. Si no, subes la hidratación sin querer. Para 48h: usa 180 g de agua para la autólisis + 20 ml de solución (que aportan los 0,20 g de IDY).Para 24h: usa 165 g de agua para la autólisis + 35 ml de solución (que aportan los 0,35 g de IDY).
   Total agua final: 200 g en cualquier caso.

Fase 2, Amasado en Panasonic Menu 30

El modelo SD-YR2550SXE tiene 31 programas. El Menu 24 que usabas es un programa cerrado de pizza con levado incluido, no es lo que necesitas. El correcto es Menu 30 Bread Kneading manual, regulable de 1 a 20 minutos.

1. Verter la masa autolizada en la cubeta de la Panasonic.
2. Espolvorear la levadura sobre la superficie de la masa, en una zona. La sal en la esquina opuesta, sin contacto directo con la levadura. La cuchilla las distribuirá durante el amasado.
3. Seleccionar Menu 30 (Bread Kneading) y ajustar el tiempo a 8-10 minutos. NO el default de 20 minutos.
4. Iniciar el programa. Cuando termine, sacar la masa de la cubeta inmediatamente: la cámara sigue caliente y seguirá ganando temperatura si la dejas dentro.
5. Medir TFM con sonda en el centro de la masa. Objetivo: 23-25°C. Si supera 27°C, la próxima vez usa agua a 4°C o reduce a 6-8 min. Si está por debajo de 22°C, sube agua a 12°C.

Fase 3, Puntata con stretch & fold

Reposo en bloque a temperatura ambiente. Es la fase que faltaba en la v7. Aquí el gluten se relaja, la fermentación arranca de forma uniforme y los stretch & fold sustituyen al amasado intensivo dándole estructura sin fricción ni calor.

1. Bola la masa ligeramente y colócala en un bol limpio. Si tienes miedo a que se pegue, una película mínima de oliva extendida con papel de cocina (2-3 gotas), nada más. Para napolitana pura la masa solo lleva harina, agua, sal y levadura. Tapa hermética.
2. Stretch & fold (1-2 series, una cada 30 min): con manos mojadas, levanta un extremo de la masa, estírala suavemente y plégala sobre el centro. Gira el bol 90° y repite. 4 pliegues = 1 serie. Con autólisis + amasado mecánico ya tienes estructura: una serie suele bastar, haz la segunda solo si la masa sale floja y sin tensión superficial. Tapa entre series.
3. Tras la última serie, 30 min más de reposo sin tocar. Total fase 3: 1h30 a 2h.

Fase 4, Boleado suave + reposo post-boleado

1. Volcar la masa sobre superficie con mínima sémola. Dividir con rasqueta en porciones de ~265 g (báscula de cocina obligatoria, ±2 g de tolerancia).
2. Bolear con 4-5 movimientos máximo: doblar los extremos hacia el centro y rodar la bola con la palma sobre la mesa creando tensión moderada en superficie. Sin apretar más. Es mejor una bola un poco floja que tensa.
3. Colocar cada bola en un contenedor hermético individual ligeramente aceitado. Espacio entre bolas: van a expandir.
4. Reposo post-boleado: 1 hora a temperatura ambiente con tapa apoyada (no cerrada). El gluten se relaja antes del frío.
5. Tras la hora, cerrar herméticamente y al frigo a 4°C.

Fase 5, Fermentación en frío

Tabla de tiempos por temperatura ambiente

Cómo saber si la bola está lista

1. Termómetro de sonda en el centro de la bola: objetivo 20-22°C interno (mínimo 19°C). Es la métrica única que importa.
2. Volumen: +30-80% respecto al tamaño al salir del frigo.
3. Cúpula convexa: la bola pasa de plana a tener cúpula visible. Burbujas pequeñas en superficie a contraluz.
4. Poke test: pinchar con dedo enharinado.

Fase 1, Finger Press (presión con yemas)

Sobre superficie con sémola di grano duro generosa.

1. Coloca la bola sobre la sémola. Con las yemas de los 3 dedos centrales (no nudillos, no dedos planos), presiona desde el centro hacia fuera, dejando 1-1,5 cm de borde sin tocar.
2. Rota el disco 30-45° y repite. Presión moderada, no aplastes. Objetivo: disco uniforme de 12-15 cm con cornicione bien marcado.

Fase 2, DJ Deck (igualar el disco)

Ambas manos planas sobre el disco como si fueran dos platos de DJ. Las manos rotan en direcciones opuestas mientras se separan suavemente. Iguala grosor y expande el disco hasta los 18-22 cm.

Fase 3, Steering Wheel (volante por gravedad)

1. Levanta el disco por el borde con las dos manos curvadas como sosteniendo un volante (steering wheel). El disco cuelga vertical.
2. Gira el disco lentamente con las dos manos, dejando que la gravedad lo estire desde el centro. Pellizca suavemente el borde mientras giras para que rote.
3. 3-5 vueltas completas. La masa se estira hasta 26-30 cm sin tocarla por dentro.

Fase 4, Parachute (ajuste final)

1. Manos ahuecadas debajo del disco como sosteniendo un paracaídas, dorsos hacia arriba.
2. Levanta simultáneamente con ambas manos, dejando que el centro cuelgue. Para si ves transparencia en el centro.
3. Target final: 3 mm en el centro, 28-32 cm de diámetro, cornicione 1-2 cm.

🎯 Targets de espesor y diámetro

Lo que cambia respecto a Koda 16 (y v7)

El Koda 2 Pro tiene doble llama lateral cónica G2 (no la "L" trasera del Koda 16), piedra de cordierita de 20 mm cónica, hasta 18" / 46 cm de pizza, rango 160-500°C. Ooni reclama 25% menos tiempo de recuperación entre pizzas. Implicación: las llamas son laterales paralelas, no frontal-trasera, así que el centro recibe menos calor directo. Lanza al tercio frontal y rota para que ambos lados del cornicione "vean" llama directa.

Indicadores de pizza terminada

• Cornicione leopardado: manchas negras puntuales 2-5 mm sobre fondo dorado-marrón. NO uniformemente negro ni totalmente dorado.
• Burbujas crujientes, algunas reventadas y oscurecidas.
• Base con leoparding similar: manchas tostadas, no negras (si negras → piedra demasiado caliente).
• Mozzarella fundida con burbujeo ligero, no completamente seca.